ENTREMETS FRAISE RHUBARBE

En ce moment, j’ai peu de temps pour m’occuper du blog, de créer juste pour le plaisir. Cela me manque beaucoup, mais je préfère toujours ne rien faire que de faire trop vite, et pas assez bien.

Comme toujours, le blog reste le lieu où je m’impose une exigence importante, et plus j’avance, plus je comprend où je veux aller. Du simple, de l’épuré, une certaine brutalité dans le raffinement. Plus j’épure mes photos, et mieux je me sens. Plus j’épure mes desserts, mieux je respire. Cela ne veut pas dire que c’est simple, au contraire.

Cet entremets est composé de nombreuses préparations, le décor en chocolat est loin d’être simple. Mais cette sensation d’unité, de simplicité, je l’ai cherché du côté des couleurs, des ingrédients. J’ai été la première à écrire un livre où quasiment chaque recette contient des colorants vraiment degueulasses. Ben oui, parlons cruement, le dioxyde de titane, qui rend les glaçage plus blanc qu’une neige fraichement tombée, qui rend du chocolat blanc  justement trop blanc, le colorant vert pour rappeler qu’on mange bien un macaron à la pistache (alors qu’on soit clair, un financier à la pistache, ce n’est pas vert fluo), la dose de colorant rouge pour bien nous marteler que ce gâteau est à la fraise, même en plein hiver, tout ça, c’est fini pour moi. Je fais mon mea culpa, je viens de vider tout mon tiroir de colorants chimique. Il me reste 8 pots de poudre de colorants naturels (issue de la spiruline, chlorophile, betterave, carotte, cumin, grain d’orge germés…) et c’est tout. Idem, le doré, l’argenté, le cuivré, je n’en veux plus.  Enfin, si, en vrai, j’ai toujours ce vieux reflexe de me dire qu’avec une pointe d’or mon gâteau serait vraiment plus classe. Puis je me reprends, et je vais puiser dans ma créativité pour donner une allure tout aussi élégante à mon gâteau. Je suis sûre qu’une minuscule fleur de sureau donne à voir autant de délicasse qu’une feuille d’or. Allez, je mets mes desserts à poil. Je ne garde que l’essentiel. Et donc, vous vous demandez peut être comment on peut imprimer un motif avec de jolies couleurs en arretant de manger de la merde ? He bien j’ai de chance d’avoir trouvé un fournisseur qui s’est posé la même question il y a quelques années, et qui a bossé dessus, et qui est aujourd’hui capable d’imprimer cela avec autant de finesse, de vivacité, mais avec des colorants naturels. Trop chouette !

Cet entremets est donc composé d’un croustillant de chocolat blanc, de crêpes dentelles et de fraises désydratées, un biscuit joconde imbibé d’un sirop de rhubarbe, un confit de rhubarbe à la vanille, et une mousse à la fraise. Le glaçage est lui aussi à la fraise, avec le chocolat de chez Valrhona, et une pointe de colorant rouge Carmin, naturel bien sur !

LA RECETTE

POUR 10 ENTREMETS DE 6 CM

MATERIEL

• spatule coudée

• emporte pièce de 5 cm, ou cercle à entremets de 5 cm

• rodoïd

• mixeur plongeant

• batteur ou robot

• congélateur

• thermomètre de cuisson

LE BISCUIT JOCONDE

• 85 gr de poudre d’amandes très fine 

• 60 gr de sucre glace4 jaunes d’oeufs

• 65 gr de farine

• 5 blancs d’oeufs

• 50 gr de sucre

Préchauffez le four à 190°C.  Mettre dans la cuve d’un robot le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez peu à peu les jaunes d’oeufs tout en fouettant, puis la farine. Laissez tourner votre robot, ou batteur électrique, pendant 8 minutes. Le mélange doit blanchir. Si le mélange vous semble trop épais, qu’il ne blanchi pas, pouvez ajouter un jaune d’oeuf, ou alors, je fais souvent cela, deux cuillère à soupe d’eau. À côté, monter les blanc en neige texture mouseusse, et verser en pluie le sucre pour obtenir une belle meringue. Il faut être un peu patient, votre robot va tourner ensuite 4 minutes environ pour monter une belle meringue. Une fois que vous avez une meringue qui se tient, vous devez l’incorporer de suite dans votre mélange jaunes d’oeufs/sucre glace/farine. Vous mettez d’abord un tiers de la meringue dans la préparation et mélangez délicatement avec une maryse, de haut en bas. Ajoutez alors le reste de meringue, et incorporez-la. Pochez ce biscuit joconde dans des cercles de 6 cm de diametre, sur un centimetre et de demi de haut. Faire cuire 10 minutes (selon les fours). Démoulez, et avec un cercle de 5 cm, découpez la « croûte » extérieure. Reservez.

LE CONFIT DE RHUBARBE

• 250 gr de rhubarbe

• 1 gousse de vanille

• 40 gr de sucre

• 10 gr de sucre

• 1 quart de citron jaune

• 2 gr de pectine

La veille, lavez la rhubarbe, coupez la en fine lamelle, placez la dans un saladier, ajoutez le sucre, la vanille et un peu de jus de citron. Laissez degorger toute une nuit. Le lendemain, faire cuire 20 minute environ. Recuperez la moitié du jus pour imbiber les biscuits joconde. Mélangez la pectine avec les 10 g de sucre, et versez en pluie sur la marmelade. Laissez cuire encore deux minutes, puis verser dans des cercles de 5 cm de diametre. Si vous n’en avez pas, versez dans un grand moule pour que cela fasse 8 mm d’épaisseur, et vous pourrez emportepiecer apres congélation. Une fois que c’est versé, placez au congélateur pour congeler. 

LE CROUTILLANT

• 50 g de chocolat blanc

• 70 gr de crêpes dentelle

• un peu de fraises séchées (pas obligatoire)

Faire fondre le chocolat, et le mélanger au deux autres ingrédients. Placez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson et étalez finement sur 3 mm. Avec l’emporte pièce de 5 cm, pré-découpez des disques. Placez au congélateur. Décollez les disques du papier. 

LA MOUSSE DE FRAISE

• 2 feuilles de gélatine

• 70 gr de purée de fraises

• 20 gr de sucre

• 20 cl de crème liquide entière 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, pendant 15 minutes. Faire tiedir la purée de fraise, avec le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez descendre la température de ce mélange à 35 °C. Montez alors la crème liquide en texture mousseuse et souple. Ajoutez la purée de fruit, et incorporez délicatement, de haut en bas, avec une maryse. Mettre en poche à douille passez au montage.

LE MONTAGE

Placez vos cerclages d’entremets de 6 cm de diamètre sur une plaque, elle-même recouverte d’une feuille guitare. Tapissez vos cercles de rodoïd. Mettez 1 cm de mousse au fond de vos moules. Avec une petite cuillère ou une spatule coudée, faire remonter la mousse en l’étirant, tout le long du cercle. Ajoutez un peu de mousse. Placez un disque de confit de rhubarbe congelé. Appuyez bien dessus pour chasser les bulles d’air. Remettre 5 mm de mousse, puis le croustillant et le biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse. Lissez avec une spatule et placer au congélateur toute une nuit. 

LE GLAÇAGE

• 300 g de chocolat Inspiration Fraise

• 300 g de glucose

• 150 g d’eau

• 200 g de lait concentré non sucré

• 8 feuilles de gélatine

• une pointe de colorant rouge naturel

Dans une casserole, placez le glucose, l’eau et portez à ébullition. Versez sur le chocolat, et mélangez doucement pour le faire fondre. Ajoutez alors la gélatine éssorée. Puis le lait concentré. Mélanger, et ajoutez une pointe de colorant. Mixer au bras plongeant pour unifier. Laissez refroidir entre 30 et 35 °C.

LE DÉCOR CHOCOLAT

Temperer du chocolat blanc. Découpez des bandes d’un centimètre et demi de haut dans les feuilles trasnferts, et pour la longeur, mesurez la circonférence de votre entremets. Coulez le chocolat sur une première bande, du côté du motif. Etalez avec une spatule coudée, sur 1 mm d’épaisseur. Avec une pointe de couteau, soulevez la bande, attrapez-la avec vos doigts sur le côté et déplacez-là. Laisse de chocolat se figer un peu, et plaquez cette bande contre l’entremets. Le chocolat va se figer très vite ! Liassez cristaliser pendant 1 heure, puis vous pouvez enlever la bande de feuille transfert ! Magie, le motif s’est transféré !