LES ROUSQUILLES DE MON ENFANCE

Quand Kenwood m'a lancé le challenge de pâtisser sur le thème de la madeleine de Proust, je n'ai pas cherché longtemps. J'ai hésité entre les bichoco bigoût, et les rousquilles. J'ai opté pour les rousquilles, car je les pense moins connues, et ces biscuits meritent à être plus dans nos poches de goûter. C'est entre le biscuit sec, le gâteau moelleux, c'est anisé et citronné, c'est recouvert d'une glaçage blanc immaculé qui donne à ces petites couronnes un aspect de candeur tout à fait irrésistible !

Je vous partage donc ici ma revisite des rousquilles que j'ai pimpé avec une chantilly au citron toute simple, et un confit de citron qui apporte du peps's.

Pour 8 rousquilles

• 200 g de Farine (T45 ou T 55)

• 50 g de miel crémeux

• 40 g de Sucre cristal

• 30 g de beurre doux (très mou)

• 30 g de beurre 1/2 sel très mou

• 3 g de levure chimique

• 1 zeste de citron jaune

Pour la meringue d'enrobage

• 1 blanc d'œuf

• 133 g d'eau

• 200 g de sucre

• le jus d'1 citron jaune

Pour la chantilly citron

• 100 g de crème liquide 35%

• le zeste d'un citron jaune

• une cuillère à café de sucre glace

Pour le confit de citron

• le jus de deux citron

• 50 g de sucre

C'EST PARTI !

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.

Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter le zeste de citron râpé

Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un sable grossier

Ajouter l'oeuf et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 1,5 cm environ, entreposer au frais

Détailler la pâte avec un emporte pièce de 6 cm puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2,5 cm.

Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé

Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes environ

MERINGUE D'ENROBAGE

Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 117/118 degrés

Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation.

Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur le blanc d'oeuf et le jus de citron.

Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)

Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), c'est prêt !

Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette, ou avec les doigts, secouer pour que l'excédent coule, et déposer sur une grille. Laisser croûter 24 heures à température ambiante.

La chantilly

Placer la crème, le sucre glace et le zeste du citron dans la cuve du robot et monter en texture légère, pas trop ferme. Placer en poche à douille muni d'une douille lisse et reserver au frais.

Le confit

Recuperer le jus des deux citrons, le placer dans une casserole avec le sucre, et laisser cuire une demi-heure environ pour obtenir comme une texture de marmelade. Placer en poche à douille, sans douille, et laisser completement refroidir.

Le montage

Quand les rousquilles ont bien séchées, pocher la chantilly sur le dessus, et venez placer quelques points de confit. Le confit est très acide et puissant, allez-y avec doucement!