Bûche de Noël Crackers

Première recette de bûche de Noël de la saison, et celle-ci se compose d’une mousse au caramel, d’un insert à la vanille, d’un croustillant praliné et d’un biscuit Pain de Gênes absolument moelleux ! J’espère avoir le temps de vous faire une autre recette de bûche d’ici Noël, mais mon esprit est déjà au printemps, au milieu des fleurs et des papillons !

Je suis particulièrement fière de cette bûche, car elle était bonne (et c’est pas moi qui le dit, et c’est pas rien, de faire un bon dessert ! Goûté par 5 personnes, elle a fait l’unamité, à condition de faire une couche de chocolat blanc bien fine, au risque de ramener un peu trop de sucre inutile). Vous serez peut être surpris par la quantité de vanille dans la mousse, mais c’est la condition majeure pour un bon dessert. J’en parle souvent dans mes ateliers, mais si j’ai appris une chose durant Le Meilleur Pâtissier, c’est que quand on veut un bon goût de vanille, il ne faut pas radiner. Vu le prix de la vanille, il faut mettre la main au porte-monaie. Le chocolat, la vanille, les bonnes noisettes, les bonnes amandes et pistaches, le cédrat, la main de bouddha…Autant de saveurs subtiles qui coutent chères, mais que je vous conseille de vous procurer auprès de bons fournisseurs et primeurs. Sinon, c’est votre travail que vous gâchez ! C’est souvent en faisant soi-même un dessert que l’on comprends pourquoi les bonnes pâtisseries coûtent un certain prix. D’ailleurs en parlant de bonnes pâtisseries, je vous conseille très très vivement l’Ogre de Carrouselberg, une patisserie Lilloise, avec une petite offre, mais de qualité ! Je pense d’ailleurs faire ma grande flemmarde à Noël, et prendre l’incontournable bûche chez eux. Je bavouille devant leur photo de croissants que je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter (Stéphanie a été formé à la boulangerie au Café Pouchkine, rien que ça !), mais je sens que je vais profiter de mes ballades de fin de grossesse pour Ho, vraiment, quel hasard (!), me retrouver devant leur vitrine alléchante et enfin entendre le croustillant de la pâte feuilletée sous mes dents. Je divague, je vous laisse avec la recette de cette bûche comme un Crackers de Noël !

Materiel indispensable

• Moule à mini bûche

• Rodoïd ou feuille guitare

• mini spatule coudée

• thermomètre

LA RECETTE

Pain de gênes

• 100 g de pâte d’amande

• 137 gr d’oeufs entiers

• 42 gr de farine

• 1 g de levure

• 1 gr de sel

• 38 gr de beurre fondu.

Travailler la pâte d’amande dans un batteur, avec la feuille. Ajouter les oeufs doucement, petit à petit, pour détendre la pâte d’amande, puis remplacer la feuille par le fouet. Emulsionner pendant 10 minutes. Vous devez obtenir un mélange jaune pâle. Ajouter le sel, la levure, et la farine tamisée, et fouetter un peu. Verser le beurre noisette à vitesse lente et fouetter. Verser sur une plaque, sur 5 mm. Cuire à 170°c pendant 12 minutes. Découper en rectangles plus petits que la base de vos moules à buchettes. 

Insert vanille

• 0,5 gr feuille de gélatine (1/4 d’une feuille)

• 2 jaunes d’œufs

• 30 g de sucre semoule

• 150 g de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille

Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la crème et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée. Versez dans des tubes que vous aurez fabriqué; avec de la feuille guitare ou du Rodoïd, roulez le plastique en des tubes d’un centimètre de diamètre, et scotchez pour maintenir. À l’une des extremité, bouchez le tube avec du film alimentaire et scotchez également pour le faire tenir. Coupez les tubes à la bonne longueur: 1 cm de moins que la longueur de vos moules. Placez au congélateur environ 2 h, jusqu’à durcissement complet. Les démouler et les conserver au congélateur jusqu’au dressage.

Mousse au caramel

• 35 g de glucose

• 55 g de sucre semoule

• 70 g de beurre demi-sel

• 90 g de crème liquide

• 3,5 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Verser le glucose dans une casserole, ajouter le sucre, et cuire le sucre pour obtenir une belle couleur caramel (200°C°). C’est important de pousser la cuisson du caramel à son maximum pour avoir un bon goût de caramel, pas trop sucré. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème. Ajouter alors la moitié du beurre demi-sel bien pommade et mélanger avec un fouet. Ajouter alors l’autre moitié et mélanger. Il est important que votre beurre soit pommade, et de ne pas le mettre d’un coup. S’il est trop froid, le choc thermique, ou le fait de le mettre en une seule fois, risque de faire rater ce mélange un peu délicat, et vous allez vous retrouver avec un mélange de caramel avec une couche de beurre qui flotte par dessus. Mélange raté difficile à rattraper. On y va donc tranquilement !

Ajouter alors la crème bien chaude (je préfère !). Obtenir un beau caramel onctueux et y ajouter la gélatine égouttée. Le laisser tiédir à 40°C environ.

Obtenir un beau caramel onctueux et y ajouter la gélatine égouttée. Le laisser tiédir à 40°C environ.

La pâte à bombe

• 2 jaunes d’oeufs

• 20 g de sucre

• 16 g d’eau

• 190 g de crème liquide entière 35%

Porter le sucre et l’eau à ébullition, puis à un sirop à 123°C. C’est un peu délicat car la quantité est toute petite, donc allez y sur un feu moyen, et surveillez bien, cela va aller assez vite. Ce que je fais, c’est que je penche ma casserole, pour rassembler les quantités dans un coin. Versez ce sucre cuit sur les jaunes, et fouettez pendant 10 minutes au moins: on doit obtenir un mélange pâle et très mousseux. Monter alors la crème liquide en texture mousseuse: la crème doit tenir sur le fouet, mais ne doit pas être très ferme. L’incorporer à la pâte à bombe, à l’aide d’un fouet manuel, en faisant des mouvements doux, de bas en haut (pas au robot). Lorsque le mélange est homogène, ajouter le caramel tiédi, toujours au fouet manuel. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Cracounet (recette de Philippe Conticini)

• 120 g d’amandes blanches entières à torréfier

• 50 g de chocolat blanc haché

• 15 g de crêpes dentelle grossièrement écrasées

• 1 pincée de fleur de sel.

Faire torréfier les amandes durant 20 minutes environ à 150°C (th5). Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtenir une pâte huileuse (comme du beurre de cacahuètes). Pour cela, il vous faut un bon robot, assez puissant ! Faire fondre le chocolat haché. Ajouter au chocolat fondu 40 g de la préparation aux amandes. Mélangez bien, puis ajouter les crêpes dentelle grossièrement écrasées et la fleur de sel. Mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et mettre au congélateur. Quand le croustillant est bien dur, détailler en des rectangles, plus petit d’1 cm que la base de votre moule. 

Le montage

Dans le fond des moules placez un peu de mousse au caramel, et avec une mini-spatule faite la remonter le long des parois. Déposez ensuite votre tube de crémeux à la vanille, congelé. Recouvrez de mousse, et déposez ensuite le cracounet et le biscuit Pain de Gênes. Appuyez bien pour faire remonter la mousse et chasser d’éventuelles bulles d’air. Placez au congélateur pendant 1 nuit. 

Pour le décor

J’ai réalisé moi-même ce motif, que j’ai souhaité dans la continuité de ma collection autour de Casse-Noisette. Mais vous pouvez très bien prendre une feuille transfert que vous aurez acheté dans le commerce. Vous aurez un autre motif ! La marche à suivre est la même : il vous faut réaliser un gabarit en papier qui reprends la forme des côtés du moule, un gabarit qui reprends la forme du dessus arrondi, et un gabarit qui soit de la forme des papillotes qui représentent le papier froissé. Reportez ces modèles sur votre feuille transfert, découpez vos formes. Temperez du chocolat blanc, étalez-le très finement sur chacune des formes. Ensuite, démoulez vos buchettes, et venez plaquer le chocolat contre les buchettes. Le chocolat va figer très vite au contact du froid. Ensuite, quand le chocolat a bien durçi, vous pouvez retirez la feuille de transfert et coller les décorations sur le côté !