Bûches casse-noisettes

Après la recette de la bûche Crackers, j’ai essayé une autre recette, plus simple, très rapide à réaliser; avec son biscuit moelleux à souhait, son confit de clémentine et une mousse aux saveurs de rose et de fleur d’oranger, c’est un petit régal !

Ce fût notre dessert de Noël au Studio, et les copains ont adorés ! J’avoue, je n’étais pas trop sûre de mon coup en terme de dosage des saveurs, mais j’ai vraiment aimé le côté frais très léger de cette bûche. Pour vous dire à quel point elle est légère, c’est que nous l’avons mangé à quatre, après un Welsh. Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un welsh, c’est un plat du nord, uniquement composé de pain de mie, de jambon, un peu de moutarde, et de cheddar fondu mélangé à de la bierre ! Chacun ses envies pour les repas de Noël au travail, mais nous avons opté pour ce plat rustique (mais tellement booon), notre stagiaire Amélie nous arrivant de loin, et nous réclamant à corps et à cri ce plat, nous n’avons pas pu lui refuser ! 

MATERIEL UTILE

• goutière à bûche

• spatule coudée

• un grand couteau de chef bien affuté

• poche à douille

• feuille guitare

Avant de commencer la recette, je vous conseille de réaliser un gabarit en papier pour : le rectangle de biscuit qui va tapisser la goutière, un gabarit pour le biscuit qui sera déposé en dernier en guise de semelle : pour ce dernier, il vous faut prendre la longueur de la goutière, enlever 2 cm, et mesurer la largeur, et enlever 2 cm également. Ce gabarit servira aussi pour le croustillant.

BISCUIT MOELLEUX

• 2 oeufs entiers

• 2 jaunes d’oeufs

• 2 blancs d’oeufs

• 80 g de sucre

• 30 g de sucre

• 50 gr de farine

Dans la cuve du robot, faire blanchir les oeufs entiers avec les jaunes et les 80 g de sucre. Le mélange doit blanchir et faire un ruban, et avoir au moins tripplé de volume. Pour cela, il vous faut compter 10 minutes de fouettage.  Monter alors les blancs en neige, à côté, avec les 30 g de sucre que vous aurez mis dès le début. Incorporez les blancs en neige délicatement au mélange précédent, puis la farine.

Verser sur une plaque recouverte de papier bien graissé, étaler de manière régulière avec une spatule coudée sur 1 cm d’épaisseur, et cuire à 210°C pendant 5-7 minutes. Vous allez obtenir un biscuit très très souple, très moelleux, que vous pourrez aussi utiliser pour faire des gâteaux roulés. C’est une recette assez polyvalente, comme je les aime.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC

• 120 g d’amandes blanches entières à torréfier

• 50 g de chocolat blanc haché

• 15 g de crêpes dentelle grossièrement écrasées

• 1 pincée de fleur de sel

Faire torréfier les amandes durant 20 minutes environ à 150°C (th5). Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtenir une pâte huileuse (comme du beurre de cacahuètes).

Faire fondre le chocolat haché. Ajouter 40 g de la préparation aux amandes. Mélangez bien, puis ajouter les crêpes dentelle grossièrement écrasées et la fleur de sel. Mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et mettre au congélateur. Quand le croustillant est bien dur, détailler avec le gabarit.

CONFIT DE CLÉMENTINES

• 250 gr de clémentines BIO

• 75 gr de sucre

• 1/2 gousse de vanille

Lavez les clémentines. Avec un grand couteau qui coupe bien (c’est mieux pour ne pas écraser l’agrume et perdre trop de jus), coupez les clémentines avec la peau, en minuscules petits morceaux de 3 mm x 3mm. Placez-les dans une casserole avec le sucre et la demi gousse de vanille coupée en deux. Faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de jus, et que vous obteniez comme une texture de marmelade. Laissez refroidir.

MOUSSE FLEUR D’ORANGER ET ROSE

• 30 cl de crème liquide entière 35%

• 50 gr de mascarpone

• 20 gr de sucre glacefleur d’oranger

• extrait de rose, ou eau de rose, de très bonne qualité

• 2 gousses de vanille

Cette mousse est ultra simple à réaliser: placer dans la cuve du robot la crème liquide, le mascarpone, les graines de vanille que vous aurez extraite des gousses (ne jetez pas les gousses épuisées: laissez-les secher sur un papier absorbant et dans une assiète, à l’air libre. Quand elles sont sèches, placez-les dans un blender avec du sucre en poudre. Mixez, et obtenez un super sucre vanillé pour tous vos gâteaux, pour sucrer vos yaourts…) , et ajouter aussi le sucre glace. Fouettez pour obtenir une mousse texture mousseuse: le fouet laisse des traces, le mélange se tient, mais vous n’avez pas encore une chantilly que l’on pourrait pocher. Ajouter alors une cuillère à café de fleur d’oranger, et quelques gouttes de rose. Pour le dosage, je vous conseille d’y aller petit à petit, et de faire à votre goût. Ces saveurs sont spéciales, tout le monde n’aime pas, faite à votre goût, en prennant bien en compte que les saveurs vont infuser et donc prendre de l’intensité par la suite. Une fois votre dosage réalisé, continuez de fouetter pour obtenir cette fois-ci une mousse bien ferme. Reservez au frais en attendant l’utilisation.

LE MONTAGE

POUR LE GLAÇAGE

• 200 g de chocolat blanc

• 66 g de crème liquide 30%

Dans un saladier, placez le chocolat et la crème liquide puis faites le fondre le tout au dessus d’un bain- marie. Laissez tiédir ( 40°C).

Dans la goutière à bûche, placez de la feuille guitare, afin de tapisser le moule, en n’oubliant pas les côtés, pour un démoulage facile. Pour la part, j’avais une grande goutière, j’ai donc bricolé dans un carton un reducteur de longueur: à l’aide de la goutière, j’ai tracé sur un carton épais l’arrondi des côtés, j’ai découpé cette forme, et je l’ai fixé à l’interieur de la goutière pour en réduire la longueur. 

Dans le biscuit moelleux, découpez un grand rectangle qui va venir tapisser toute la goutière. Placez le biscuit à l’interieur de cette dernière, en prennant garde à placer le côté le plus foncé vers l’intérieur (pour avoir un aspect de beau biscuit comme sur les photos). Remplissez de mousse, sur 3 cm d’épaisseur. Placez un peu plus de mousse sur les extrémités, et faire remonter la mousse jusqu’en haut du moule. Cela vous permets d’avoir des extrémités de bûche parfaites. 

À l’aide d’une poche à douille, pochez un rondin de confit de clémentine, d’environ 7 mm de diamètre, au milieu de la mousse. Découpez un rectangle de biscuit, et placez le par dessus la mousse et le rondin de confit. Remettez 1 cm de mousse, et avec une petite spatule coudée, faire remonter de la mousse jusqu’en hut du moule. Placez ensuite le croustillant que vous avez taillé à la bonne taile. Pochez alors le confit de clémentine, sur 4 mm d’épaisseur. Déposez un dernier rectangle de bicuit, appuyez bien pour faire remonter la mousse, et être sur de ne pas avoir de trous. Faites prendre 2 heures au frais ! Démoulez votre bûche sur un joli plat, et venez faire couler un peu de glaçage: j’en dépose un peu avec une cuillère à café, et je le pousse un peu pour qu’il coule doucement.

C’est un gâteau qui se mange frais, dans la journée. La congélation n’est pas idéale, elle risque de changer la texture de votre mousse.