BARRE CHOCOLATÉE

Le biscuit cacao

• 120 gr de pâte d’amande

• 55g de jaunes d’oeufs

• 45 gd’oeufs entiers

• 65G de blancd’oeufs

• 65 g de sucre inverti

• 25 gr de farine

• 20 g de cacao en poudre

• 25 g de beurre

Au batteur muni de la feuille,travailler la pâte d’amande,doucement en ajoutant le jaunes d’oeufs, puis les oeufs entiers, et monter le mélan- ger. À l’aide d’un fouet, monter les blancs en neige, avec le sucre inverti, pour obtenir une meringue.Incorporer la meringue dans le mélange précédent, puis la farine, et le cacao.

Terminer avec le beurre fondu. Etaler finement, et cuire à 170°C, 15 min. Une fois cuit, et refroidit, découpez le biscuit avec un emporte-pièce en forme de rectangle arrondie au bout.

La ganache fondante

• 60g de CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

• 50g de chocolat CARAÏBE 66%

• 40 gr de praliné noisette

• Glaçage rocher

• 250g de chocolat lait

• 40g d’huile de pépins de raisin

• 60g de pralin

Porter à ébullition la crème.Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu, en décrivant des petits cercles à l’aide d’une spatule.Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Répéter cette opération 2 fois.

Ajouter le praliiné et mélanger. Conserver à température ambiante. Quand elle commence à cristaliser, déposer de la ganache sur un biscuit, puis recouvrir d'un autre biscuit. Faire prendre un peu au frais et faire cela avec tous vos biscuits.

Glaçage rocher

• 250g de chocolat lait

• 40g d’huile de pépins de raisin

• 60g de pralin

Faire fondre le chocolat lait, y ajouter l’huile de pépins de raisins, puis le pralin. Déposer vos petits gâteaux montés sur une grille, et versez le glaçage dessus. Faites vibrer la grille pour faire couler un maximum de glaçage. Avec une spatule, décoler vos gâteaux de suite et déposez-les dans votre plat de présentation définitif. 

La ganache montée

• 150 g de chocolat au lait 40%

• 260 g de crème liquide entière 35%

• 110 g de crème liquide entière 35%

Faire chauffer les 110 g de crème liquide. Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer la crème.

Verser la crème liquide en trois fois sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement avec une maryse pour obtenir une belle ganache.

Ajouter alors les 260 g de crème liquide froide. Placer au frais pendant au moins 3 heures. Elle doit absolument être à moins de 5 °C pour être montée.

Placer alors la ganache dans la cuve du robot (elle-même bien froide) et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter un peu la vitesse, mais pas de trop. Vous devez obtenir une belle mousse qui se tient. Attention à ne pas trop monter la ganache, au risque de la faire trancher. Placez-la dans une poche à douille et pochez-là sur vos finger ! MIAM !